Ristorazione: le previsioni per il prossimo triennio

Il modo di mangiare è cambiato. Lo dimostrano i recenti studi sulle abitudini dei consumatori.
Si stanno verificando due grandi fenomeni, che spesso si intrecciano tra loro. Il primo, riguarda la sempre più frenetica ricerca di cibo a basso impatto ambientale e di origine sicura. Le mode, come il veganesimo, hanno fatto nascere attività specializzate nell’offrire piatti senza il coinvolgimento degli animali (o dei suoi derivati).

Il Bio

Ancora più recente il fenomeno del cibo biologico: si tratta di alimenti di origine a Km 0 (o quasi) allevati (o coltivati) in maniera estensiva e senza l’utilizzo di materiali nocivi, come conservanti, pesticidi, antibiotici.
Sono sempre più numerose le catene alimentari specializzate in prodotti esclusivamente biologici. E’ nelle grandi città che si registra la maggior richiesta e consumo di cibo “bio”, con in testa Milano e Torino. Le previsioni per i prossimi anni sono di tipo espansivo. Si è raggiunta velocemente saturazione di proposta nei luoghi di maggiore richiesta, e i grandi rivenditori punteranno sulle zone periferiche e le province, per espugnare un mercato ancora diffidente ma apparentemente aperto a sperimentare delle specialità che portano la bandiera di “cibo salutare”.

Food delivery

E’ il sistema che più ha rivoluzionato il settore della ristorazione negli ultimi 10 anni, aprendo nuove opportunità di business per gli imprenditori di settore. Secondo un nostro studio, il 48% delle attività milanesi si appoggia a uno (o più) dei servizi di food delivery. Ogni famiglia spende in media 500€ l’anno per le consegne a domicilio, contro una media di 1000€ a famiglia spesi direttamente al ristorante. Possiamo affermare quindi che i food delivery, oggi, costituiscono già il 30% del volume d’affari nella ristorazione. Probabilmente, nei prossimi anni, la situazione protenderà ancora di più verso il consumo di cibo comodamente da casa.

Attenzione ai dati

Non bisogna cadere nella tentazione di pensare che la consegna a domicilio abbia sostituito la cena al ristorante. La vera forza delle App specializzate è di aver risposto a un bisogno preciso del consumatore, quando si trova all’ora di cena dopo una giornata di lavoro, stanco e con il frigo mezzo vuoto. Il richiamo di aprire lo smartphone e risolvere la serata in pochi clic diventa irresistibile.

Ristoranti etnici

Ha origini un po’ più datate il consumo di cibo etnico. Probabilmente partito con il sushi negli anni 2000, si sono sviluppati negli anni ristoranti che propongono una cucina esotica, spesso a prezzi ragionevoli: greco, libanese, brasiliano, tailandese ecc. Molti di essi hanno approfittato dell’avvento del food delivery per “scoppiare”.

Ristoranti stellati

Sono sempre di più, sopratutto tra gli under 30, i consumatori che vanno alla ricerca di una cucina gourmet. Non c’è niente di più autoritario, in questo senso, dei ristoranti stellati.
Premiati dalla guida Michelin perché contraddistinti da una cucina sofisticata, una location raffinata e un servizio impeccabile. I “travellers” non si negano un’esperienza culinaria, magari durante un viaggio in una nuova località.

Street food

Una volta sinonimo di “panozzo salamella e peperoni” fuori dallo stadio, negli ultimi tempi si è sviluppata la tendenza di proporre specialità – spesso regionali – fuori dal comune.
A Milano sopratutto, non è difficile imbattersi in un chiosco che propone un panino con patate, ‘nduja, salsiccia e friarielli, o magari un hamburger di filetto di tonno.

E tutti gli altri?

Se non fate parte di una di queste categorie non vi allarmate. Le trattorie storiche, i “ristorantini dietro l’angolo”, la pizzeria napoletana avranno sempre un posto nella cultura culinaria italiana, a prescindere dalle innovazioni tecnologiche e dalle mode del momento.